Απολύμανση Επαγγελματικών Χώρων παράγωγης τροφίμων. Προσαρμογή στο σύστημα  Haccp.

Στο αυτό το άρθρο θα εστιάσουμε στην απολύμανση, απεντόμωση, μυοκτονία επαγγελματικών χώρων παραγωγής τροφίμων. Το πρότυπο του HACCP σε επαγγελματικούς χώρους παραγωγής τροφίμων. Επίσης θα αναφερθούμε στους κανόνες και τις αρχές του HACCP. Διασφαλίζουν την ασφάλεια των τροφίμων σε όλα τα στάδια παραγωγής, αποθήκευσης και διάθεσης τους.ISO 22000

HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points)

Το HACCP είναι ένα σύστημα διασφάλισης ποιότητας που εφαρμόζεται σε κάθε επαγγελματικό χώρο που παράγει τρόφιμα. Το HACCP βοηθά και προάγει την αναγνώριση των πιθανών κινδύνων των τροφίμων. Συμβάλει στην εκτίμηση της επικινδυνότητάς τους. Συνιστά τους απαραίτητους ελέγχους που απαιτούνται για την πρόληψη και την μείωση των κινδύνων αυτών.

Σχετική Νομοθεσία:

Τα σκευάσματα που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι εγκεκριμένα από τον αρμόδιο κρατικό φορέα (A 298_721_1977) & (ΕΚ528/2012)

Κ.Υ.Α. 487 / ΦΕΚ 1219 Β΄/ 4.10.2000
Καν. (ΕΚ) 178/2002
Καν. (ΕΚ) 852/2004
Καν. (ΕΚ) 853/2004
Καν. (ΕΚ) 854/2004
HACCP
Το HACCP είναι μια τεκμηριωμένη και πιστοποιημένη προσέγγιση για τον προσδιορισμό:
• παθογόνων μικροοργανισμών
• των χημικών και των φυσικών κινδύνων
• των κρίσιμων σημείων ελέγχου
• των μέτρων προστασίας και
• των διορθωτικών ενεργειών

Φάκελος HACCP για απεντομώσεις μυοκτονίες – τμήμα του συστήματος HACCP

Εφόσον τηρείται πρόγραμμα εφαρμογών απεντόμωσης και μυοκτονίας, με υπογεγραμμένο ετήσιο συμβόλαιο, σας παρέχεται φάκελος απεντόμωσης – μυοκτονίας ο οποίος περιλαμβάνει:

• Άδεια καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών της επιστημονικής υπεύθυνου και της εταιρείας.
• Συμβόλαιο με την εταιρεία μυοκτονίας- απεντόμωσης
• Περιγραφή-Οδηγίες χρήσεως και κανόνες ασφαλείας των χρησιμοποιούμενων φαρμάκων
• Κάτοψη της εγκατάστασης με επισήμανση των δολωματικών σταθμών
• Εγκρίσεις των χρησιμοποιούμενων φαρμάκων από το Υ.Α.Α.Τ.
• Δελτία Ελέγχου μυοκτονίας- απεντόμωσης (καταγράφονται τα αποτελέσματα ελέγχου των παγίδων)
• Πιστοποιητικά ελέγχου εφαρμογής ελέγχου απεντόμωσης – μυοκτονίας
• Τεχνοοικονομική μελέτη (προσφορά) της εταιρείας μας
• Εκθέσεις εφαρμογής.

Μετά από κάθε εφαρμογή συντάσσεται υγειονομική έκθεση ευρημάτων. Προτάσεων απαραιτήτων ενεργειών, υπογεγραμμένη από τη γεωπόνο της εταιρείας. Πλήρες μηχανογραφικό σύστημα παρακολούθησης και ενημέρωσης του φάκελου απεντόμωσης – μυοκτονίας.

Ο φάκελος πιστοποιεί την εφαρμογή προγράμματος παρασιτοκτονίας στο χώρο σας στους αρμόδιους φορείς υγειονομικών ελέγχων (ΕΦΕΤ, κλπ). Η ύπαρξη του είναι απαραίτητη. Δίνει πλήρη εικόνα των προβλημάτων που παρουσιάζονται και της συχνότητας τους.  Προτεινόμενων λύσεων και των χρησιμοποιούμενων χημικών μεθόδων.

Σε περίπτωση υπογραφής συμφωνητικού εφαρμογών καταπολέμησης των παρασίτων. Οποιαδήποτε εμφάνιση παρασίτων στην επιχείρησή σας αντιμετωπίζεται με επαναληπτική εφαρμογή χωρίς επιπλέον χρέωση. Εφόσον τηρούνται οι κανόνες υγιεινής του ΕΦΕΤ και οι οδηγίες που έχουν δοθεί από εμάς.

Η εταιρεία μας τονίζει: Το ολοκληρωμένο πρόγραμμα πρέπει να περιλαμβάνει συνδυασμό προληπτικών μέτρων και μεθόδων καταπολέμησης.

ΑΡΧΕΣ HACCP

Το σύστημα HACCP αποτελεί συστηματική προσέγγιση για τον εντοπισμό, την αξιολόγηση και τον έλεγχο των κινδύνων. Την ασφάλεια των τροφίμων με βάση τις ακόλουθες επτά αρχές:
Αρχή 1: Διεξαγωγή ανάλυσης κινδύνου.
Αρχή 2: Προσδιορίστε τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCP).
Αρχή 3: Καθορισμός κρίσιμων ορίων.
Αρχή 4: Καθιέρωση διαδικασιών παρακολούθησης.
Αρχή 5: Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών.
Αρχή 6: Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης.
Αρχή 7: Καθιέρωση διαδικασιών τήρησης αρχείων και τεκμηρίωσης.

ΚΑΤΕΥΘΥΝΤΗΡΙΕΣ ΓΡΑΜΜΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΩΝ ΑΡΧΩΝ ΤΗΣ HACCP

Εισαγωγή

Το σύστημα HACCP είναι ένα σύστημα διαχείρισης.  Η ασφάλεια των τροφίμων αντιμετωπίζεται μέσω της ανάλυσης και του ελέγχου των βιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων. Την παραγωγή, την προμήθεια και τον χειρισμό πρώτων υλών, την παραγωγή, τη διανομή και την κατανάλωση του τελικού προϊόντος. Για την επιτυχή υλοποίηση ενός σχεδίου HACCP, η διοίκηση πρέπει να δεσμευτεί έντονα για την έννοια HACCP. Η σταθερή δέσμευση του HACCP από την ανώτατη διοίκηση παρέχει στους υπαλλήλους της εταιρείας την αίσθηση της σημασίας της παραγωγής ασφαλών τροφίμων.

Το σύστημα HACCP έχει σχεδιαστεί για χρήση σε όλα τα τμήματα της βιομηχανίας τροφίμων. Την καλλιέργεια, τη συγκομιδή, την επεξεργασία, την παραγωγή, τη διανομή και την εμπορία μέχρι την προετοιμασία των τροφίμων για κατανάλωση. Τα προαπαιτούμενα προγράμματα όπως οι τρέχουσες ορθές πρακτικές παρασκευής βασική βάση για την ανάπτυξη και εφαρμογή επιτυχημένων σχεδίων HACCP.

Τα συστήματα ασφάλειας τροφίμων που βασίζονται στις αρχές HACCP. Έχουν εφαρμοστεί με επιτυχία σε εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων, καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων και υπηρεσίες διατροφής. Οι επτά αρχές του HACCP έχουν γίνει παγκοσμίως αποδεκτές από κυβερνητικές υπηρεσίες, εμπορικές ενώσεις. Τη βιομηχανία τροφίμων σε όλο τον κόσμο.

Οι ακόλουθες οδηγίες θα διευκολύνουν την ανάπτυξη και εφαρμογή αποτελεσματικών σχεδίων HACCP. Παρότι η συγκεκριμένη εφαρμογή του HACCP στις εγκαταστάσεις παρασκευής τονίζεται εδώ, οι παρούσες κατευθυντήριες γραμμές θα πρέπει να εφαρμόζονται ανάλογα με τις ανάγκες κάθε τομέα της βιομηχανίας τροφίμων που εξετάζεται.

Προαπαιτούμενα Προγράμματα

Η παραγωγή ασφαλών προϊόντων διατροφής απαιτεί το σύστημα HACCP να βασίζεται σε στέρεες βάσεις προαπαιτούμενων προγραμμάτων. Παραδείγματα κοινών προαπαιτούμενων προγραμμάτων παρατίθενται στο προσάρτημα Α . Κάθε τμήμα της βιομηχανίας τροφίμων πρέπει να παρέχει τις απαραίτητες συνθήκες για την προστασία των τροφίμων, ενώ βρίσκεται υπό τον έλεγχό τους. Αυτό συμβατικά έχει επιτευχθεί με την εφαρμογή των «Οδηγός υγιεινής του ΕΦΕΤ». Αυτές οι συνθήκες και οι πρακτικές θεωρούνται πλέον απαραίτητη προϋπόθεση για την ανάπτυξη και εφαρμογή αποτελεσματικών σχεδίων HACCP.

Τα προαπαιτούμενα προγράμματα παρέχουν τις βασικές περιβαλλοντικές και λειτουργικές συνθήκες που είναι απαραίτητες για την παραγωγή ασφαλών και υγιεινών τροφίμων. Πολλοί από τους όρους και τις πρακτικές καθορίζονται σε ομοσπονδιακούς, κρατικούς και τοπικούς κανονισμούς και κατευθυντήριες γραμμές (π.χ. Οδηγός υγιεινής του ΕΦΕΤ). Οι γενικές αρχές της υγιεινής των τροφίμων του Codex Alimentarius περιγράφουν τις βασικές συνθήκες και τις πρακτικές που αναμένονται για τα τρόφιμα που προορίζονται για το διεθνές εμπόριο.

Εκτός από τις απαιτήσεις που καθορίζονται στους κανονισμούς. Ο κλάδος συχνά υιοθετεί πολιτικές και διαδικασίες που είναι συγκεκριμένες για τις δραστηριότητές τους. Πολλά από αυτά είναι ιδιόκτητα. Ενώ τα προαπαιτούμενα προγράμματα μπορούν να επηρεάσουν την ασφάλεια ενός τροφίμου. Έχουν ως μέλη να εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα είναι υγιεινά και κατάλληλα για κατανάλωση (Παράρτημα Α ). Τα σχέδια HACCP έχουν μικρότερο πεδίο εφαρμογής και περιορίζονται στην εξασφάλιση ότι τα τρόφιμα είναι ασφαλή για κατανάλωση.

Η ύπαρξη και η αποτελεσματικότητα των προαπαιτούμενων προγραμμάτων πρέπει να αξιολογούνται κατά το σχεδιασμό και την εφαρμογή κάθε σχεδίου HACCP. Όλα τα προαπαιτούμενα προγράμματα θα πρέπει να τεκμηριώνονται και να ελέγχονται τακτικά. Τα προαπαιτούμενα προγράμματα δημιουργούνται και διαχειρίζονται ξεχωριστά από το σχέδιο HACCP. Εντούτοις, ορισμένες πτυχές ενός προαπαιτούμενου προγράμματος μπορεί να ενσωματωθούν σε ένα σχέδιο HACCP.

Κατά την εκπόνηση σχεδίου HACCP, η ομάδα HACCP μπορεί να αποφασίσει ότι η συνήθης συντήρηση και βαθμονόμηση ενός φούρνου πρέπει να συμπεριληφθεί στο σχέδιο ως δραστηριότητα επαλήθευσης. Αυτό θα εξασφάλιζε περαιτέρω ότι όλα τα τρόφιμα στο φούρνο μαγειρεύονται στην ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία που είναι απαραίτητη για την ασφάλεια των τροφίμων.

Εκπαίδευση και κατάρτιση

Η επιτυχία ενός συστήματος HACCP εξαρτάται από την εκπαίδευση:

  • την κατάρτιση της διοίκησης
  • των εργαζομένων στη σημασία του ρόλου τους στην παραγωγή ασφαλών τροφίμων.                                                  Αυτό θα πρέπει επίσης να περιλαμβάνει πληροφορίες σχετικά με τον έλεγχο των κινδύνων που συνδέονται με την τροφή. Αφορούν όλα τα στάδια της τροφικής αλυσίδας. Είναι σημαντικό να αναγνωρίσουμε ότι οι εργαζόμενοι πρέπει πρώτα να καταλάβουν τι είναι το HACCP. Στη συνέχεια να μάθουν τις δεξιότητες που είναι απαραίτητες για να λειτουργήσουν σωστά. Οι ειδικές δραστηριότητες κατάρτισης πρέπει να περιλαμβάνουν οδηγίες και διαδικασίες εργασίας που περιγράφουν τα καθήκοντα των υπαλλήλων που παρακολουθούν κάθε ΚΚΚ.

Η διοίκηση πρέπει να παρέχει επαρκή χρόνο για διεξοδική εκπαίδευση και κατάρτιση. Το προσωπικό πρέπει να διαθέτει τα απαραίτητα υλικά και εξοπλισμό για την εκτέλεση των καθηκόντων αυτών. Η αποτελεσματική κατάρτιση αποτελεί σημαντική προϋπόθεση για την επιτυχή εφαρμογή ενός σχεδίου HACCP.
Ανάπτυξη σχεδίου HACCP

Η μορφή των σχεδίων HACCP θα ποικίλει. Σε πολλές περιπτώσεις τα σχέδια θα είναι συγκεκριμένα για προϊόντα και διαδικασίες. Ωστόσο, ορισμένα σχέδια μπορούν να χρησιμοποιήσουν μια προσέγγιση μονάδων λειτουργίας. Τα γενικά σχέδια HACCP μπορούν να χρησιμεύσουν ως χρήσιμοι οδηγοί στην ανάπτυξη σχεδίων HACCP διεργασιών και προϊόντων. ωστόσο, είναι απαραίτητο να λαμβάνονται υπόψη οι μοναδικές συνθήκες εντός κάθε εγκατάστασης κατά την ανάπτυξη όλων των στοιχείων του σχεδίου HACCP.

Κατά την εκπόνηση ενός σχεδίου HACCP, πρέπει να ολοκληρωθούν πέντε προκαταρκτικά καθήκοντα πριν από την εφαρμογή των αρχών HACCP σε ένα συγκεκριμένο προϊόν και διαδικασία. Τα πέντε προκαταρκτικά καθήκοντα .

Συγκεντρώστε την ομάδα HACCP

Το πρώτο καθήκον στην εκπόνηση ενός σχεδίου HACCP είναι η συγκέντρωση μιας ομάδας HACCP που αποτελείται από άτομα που έχουν ειδικές γνώσεις και εμπειρίες κατάλληλες για το προϊόν και τη διαδικασία. Είναι ευθύνη της ομάδας να αναπτύξει το σχέδιο HACCP. Η ομάδα θα πρέπει να είναι πολυεπιστημονική και να περιλαμβάνει άτομα από τομείς όπως η μηχανική, η παραγωγή, η υγιεινή, η διασφάλιση ποιότητας και η μικροβιολογία τροφίμων. Η ομάδα θα πρέπει επίσης να περιλαμβάνει το τοπικό προσωπικό που συμμετέχει στην επιχείρηση καθώς είναι περισσότερο εξοικειωμένοι με τη μεταβλητότητα και τους περιορισμούς της λειτουργίας. Επιπλέον, αυτό ενισχύει την αίσθηση της ιδιοκτησίας μεταξύ εκείνων που πρέπει να εφαρμόσουν το σχέδιο.

Η ομάδα HACCP ενδέχεται να χρειαστεί βοήθεια από εξωτερικούς εμπειρογνώμονες που γνωρίζουν τους πιθανούς βιολογικούς, χημικούς και / ή φυσικούς κινδύνους που σχετίζονται με το προϊόν και τη διαδικασία. Ωστόσο, ένα σχέδιο το οποίο αναπτύσσεται πλήρως από εξωτερικές πηγές μπορεί να είναι λανθασμένο, ελλιπές και να μην υποστηρίζεται σε τοπικό επίπεδο.

Λόγω της τεχνικής φύσης των πληροφοριών που απαιτούνται για την ανάλυση επικινδυνότητας, συνιστάται οι εμπειρογνώμονες που κατέχουν γνώση στη διατροφική διαδικασία να συμμετέχουν ή να επαληθεύουν την πληρότητα της ανάλυσης κινδύνου και του σχεδίου HACCP. Τα άτομα αυτά πρέπει να έχουν σωστά τη γνώση και την εμπειρία:

(α) να διεξάγουν ανάλυση κινδύνου,

β) εντοπίζει πιθανούς κινδύνους

• γ) προσδιορίζει τους κινδύνους που πρέπει να ελέγχονται

• δ) να συστήσει ελέγχους, κρίσιμα όρια και διαδικασίες παρακολούθησης και επαλήθευσης

• (ε) να προτείνει κατάλληλες διορθωτικές ενέργειες σε περίπτωση απόκλισης

• στ) να προτείνει έρευνα σχετικά με το σχέδιο HACCP, εάν δεν είναι γνωστές σημαντικές πληροφορίες

• και ζ) επικυρώνει το σχέδιο HACCP.

Περιγραφή του τροφίμου και τη διανομή του.

Η ομάδα HACCP περιγράφει πρώτα τα τρόφιμα. Αυτό αποτελείται από μια γενική περιγραφή του τροφίμου, των συστατικών και των μεθόδων επεξεργασίας. Πρέπει να περιγραφεί η μέθοδος διανομής. Πληροφορίες για το κατά πόσον το τρόφιμο πρόκειται να διανεμηθεί κατεψυγμένο, διατηρημένο σε ψύξη ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Ανάπτυξη του διαγράμματος ροής που περιγράφει τη διαδικασία.

Ο σκοπός ενός διαγράμματος ροής είναι να παρέχει ένα σαφές, απλό περίγραμμα των βημάτων που εμπλέκονται στη διαδικασία. Το πεδίο εφαρμογής του διαγράμματος ροής πρέπει να καλύπτει όλα τα στάδια της διαδικασίας που βρίσκονται απευθείας υπό τον έλεγχο της εγκατάστασης. Επιπλέον, το διάγραμμα ροής μπορεί να περιλαμβάνει βήματα στην τροφική αλυσίδα τα οποία είναι πριν και μετά την επεξεργασία που λαμβάνει χώρα στην εγκατάσταση. Το διάγραμμα ροής δεν χρειάζεται να είναι τόσο περίπλοκο όσο τα σχέδια μηχανικής. Ένα διάγραμμα ροής τύπου μπλοκ είναι επαρκώς περιγραφικό (βλ. Παράρτημα Β ). Επίσης, ένα απλό σχήμα της εγκατάστασης είναι συχνά χρήσιμο για την κατανόηση και την αξιολόγηση της ροής προϊόντων και διαδικασιών.

Επαλήθευση του διαγράμματος ροής

Η ομάδα HACCP θα πρέπει να προβεί σε επιτόπια επισκόπηση της λειτουργίας για να επαληθεύσει την ακρίβεια και την πληρότητα του διαγράμματος ροής. Πρέπει να γίνουν τροποποιήσεις στο διάγραμμα ροής, εφόσον είναι αναγκαίο και τεκμηριωμένο.

Μετά την ολοκλήρωση αυτών των πέντε προκαταρκτικών εργασιών, εφαρμόζονται οι επτά αρχές του HACCP.

Διεξαγωγή ανάλυσης κινδύνου (αρχή 1)

Μετά την εξέταση των προκαταρκτικών εργασιών που αναφέρθηκαν παραπάνω, η ομάδα HACCP διεξάγει ανάλυση κινδύνου και εντοπίζει τα κατάλληλα μέτρα ελέγχου. Σκοπός της ανάλυσης επικινδυνότητας είναι να καταρτιστεί κατάλογος των κινδύνων που είναι τόσο σημαντικοί ώστε είναι λογικά πιθανό να προκαλέσουν τραυματισμό ή ασθένεια εάν δεν ελέγχονται αποτελεσματικά. Οι κίνδυνοι που δεν είναι λογικά πιθανό να προκύψουν δεν θα απαιτούν περαιτέρω εξέταση στο πλαίσιο ενός σχεδίου HACCP.

Είναι σημαντικό να λαμβάνονται υπόψη στην ανάλυση επικινδυνότητας τα συστατικά και οι πρώτες ύλες, κάθε στάδιο της διαδικασίας, η αποθήκευση και η διανομή του προϊόντος και η τελική προετοιμασία και χρήση από τον καταναλωτή. Κατά τη διενέργεια ανάλυσης κινδύνου, οι ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια πρέπει να διαφοροποιούνται από τις ανησυχίες σχετικά με την ποιότητα. Ένας κίνδυνος ορίζεται ως ένας βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγοντας που είναι λογικά πιθανό να προκαλέσει ασθένεια ή τραυματισμό, ελλείψει του ελέγχου του.

Έτσι, ο κίνδυνος λέξεων όπως χρησιμοποιείται σε αυτό το έγγραφο περιορίζεται στην ασφάλεια.
Μια λεπτομερής ανάλυση κινδύνου είναι το κλειδί για την προετοιμασία ενός αποτελεσματικού σχεδίου HACCP. Εάν η ανάλυση κινδύνου δεν γίνει σωστά και δεν εντοπιστούν οι κίνδυνοι που δικαιολογούν τον έλεγχο εντός του συστήματος HACCP, το σχέδιο δεν θα είναι αποτελεσματικό ανεξάρτητα από το πόσο καλά ακολουθείται.

Η ανάλυση επικινδυνότητας και ο εντοπισμός των σχετικών μέτρων ελέγχου επιτυγχάνουν τρεις στόχους: Προσδιορίζονται αυτοί οι κίνδυνοι και τα σχετικά μέτρα ελέγχου. Η ανάλυση μπορεί να προσδιορίσει τις απαραίτητες τροποποιήσεις σε μια διαδικασία ή προϊόν, έτσι ώστε να διασφαλίζεται ή να βελτιώνεται περαιτέρω η ασφάλεια του προϊόντος. Η ανάλυση παρέχει μια βάση για τον καθορισμό των CCP στην αρχή 2.

Η διαδικασία διεξαγωγής ανάλυσης επικινδυνότητας περιλαμβάνει δύο στάδια. Ο πρώτος, ο εντοπισμός των κινδύνων, μπορεί να θεωρηθεί ως μια περίοδος ενάντια στον εγκέφαλο. Κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου, η ομάδα HACCP εξετάζει τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στο προϊόν, τις δραστηριότητες που πραγματοποιούνται σε κάθε στάδιο της διαδικασίας και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται, το τελικό προϊόν και τη μέθοδο αποθήκευσης και διανομής του, καθώς και την προοριζόμενη χρήση και τους καταναλωτές του προϊόντος.

Βάσει αυτής της ανασκόπησης, η ομάδα αναπτύσσει έναν κατάλογο πιθανών βιολογικών, χημικών ή φυσικών κινδύνων που μπορούν να εισαχθούν, να αυξηθούν ή να ελεγχθούν σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας.
Αφού συναρμολογηθεί ο κατάλογος πιθανών κινδύνων, διεξάγεται η φάση δύο, η αξιολόγηση κινδύνου. Στο δεύτερο στάδιο της ανάλυσης επικινδυνότητας, η ομάδα HACCP αποφασίζει ποιοι δυνητικοί κίνδυνοι πρέπει να αντιμετωπιστούν στο σχέδιο HACCP.

Κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου, κάθε πιθανός κίνδυνος αξιολογείται με βάση τη σοβαρότητα του δυνητικού κινδύνου και την πιθανή εμφάνισή του. Σοβαρότητα είναι η σοβαρότητα των συνεπειών της έκθεσης στον κίνδυνο. Οι εκτιμήσεις της σοβαρότητας (π.χ., επίδραση των επακόλουθων συνεπειών, μέγεθος και διάρκεια της ασθένειας ή του τραυματισμού) μπορούν να βοηθήσουν στην κατανόηση του αντίκτυπου του κινδύνου για τη δημόσια υγεία. Η εξέταση του πιθανού συμβάντος βασίζεται συνήθως σε συνδυασμό εμπειριών, επιδημιολογικών δεδομένων και πληροφοριών στην τεχνική βιβλιογραφία.

Κατά τη διεξαγωγή της εκτίμησης επικινδυνότητας, είναι χρήσιμο να εξεταστεί η πιθανότητα έκθεσης και η σοβαρότητα των πιθανών συνεπειών εάν ο κίνδυνος δεν ελέγχεται σωστά. Επιπλέον, πρέπει να ληφθούν υπόψη οι επιπτώσεις της βραχυπρόθεσμης και μακροπρόθεσμης έκθεσης στον πιθανό κίνδυνο. Αυτές οι εκτιμήσεις δεν περιλαμβάνουν κοινές διαιτητικές επιλογές που βρίσκονται εκτός του HACCP. Κατά την αξιολόγηση κάθε δυνητικού κινδύνου, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη το τρόφιμο, η μέθοδος παρασκευής, η μεταφορά, η αποθήκευση και τα άτομα που ενδέχεται να καταναλώσουν το προϊόν, προκειμένου να καθοριστεί με ποιον τρόπο μπορεί να επηρεάσει ο καθένας από αυτούς τους παράγοντες την πιθανή εμφάνιση και τη σοβαρότητα του κινδύνου που ελέγχεται.

Η ομάδα πρέπει να εξετάσει την επίδραση πιθανών διαδικασιών παρασκευής και αποθήκευσης τροφίμων και κατά πόσον οι σκοπούμενοι καταναλωτές είναι ευαίσθητοι σε ενδεχόμενο κίνδυνο. Εντούτοις, μπορεί να υπάρχουν διαφορές απόψεων, ακόμη και μεταξύ των εμπειρογνωμόνων, σχετικά με την πιθανή εμφάνιση και σοβαρότητα ενός κινδύνου. Η ομάδα HACCP ενδέχεται να χρειαστεί να στηριχθεί στη γνώμη εμπειρογνωμόνων που συμβάλλουν στην ανάπτυξη του σχεδίου HACCP.

Οι κίνδυνοι που εντοπίζονται σε μία λειτουργία ή εγκατάσταση μπορεί να μην είναι σημαντικοί σε μια άλλη εργασία που παράγει το ίδιο ή παρόμοιο προϊόν. Για παράδειγμα, λόγω των διαφορών στον εξοπλισμό ή / και ενός αποτελεσματικού προγράμματος συντήρησης, η πιθανότητα μόλυνσης από μέταλλα μπορεί να είναι σημαντική σε μία εγκατάσταση αλλά όχι σε άλλη. Μια σύνοψη των συζητήσεων της ομάδας HACCP και το σκεπτικό που αναπτύχθηκε κατά τη διάρκεια της ανάλυσης επικινδυνότητας πρέπει να διατηρηθούν για μελλοντική αναφορά. Αυτές οι πληροφορίες θα είναι χρήσιμες κατά τις μελλοντικές αναθεωρήσεις και ενημερώσεις της ανάλυσης κινδύνων και του σχεδίου HACCP.

Μετά την ολοκλήρωση της ανάλυσης επικινδυνότητας, οι κίνδυνοι που συνδέονται με κάθε στάδιο της παραγωγής του τροφίμου πρέπει να απαριθμούνται μαζί με τα μέτρα που χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο του (των) κινδύνου (-ων). Ο όρος μέτρο ελέγχου χρησιμοποιείται επειδή δεν μπορούν να αποφευχθούν όλοι οι κίνδυνοι, αλλά σχεδόν όλα μπορούν να ελεγχθούν. Για συγκεκριμένο κίνδυνο ενδέχεται να απαιτούνται περισσότερα από ένα μέτρα ελέγχου. Από την άλλη πλευρά, περισσότεροι από ένας κίνδυνοι μπορούν να αντιμετωπιστούν με ειδικό μέτρο ελέγχου (π.χ. παστερίωση του γάλακτος).

Για παράδειγμα, εάν μια ομάδα HACCP έπρεπε να διεξάγει ανάλυση κινδύνου για την παραγωγή κατεψυγμένων μαγειρεμένων τεμαχίων βοείου κρέατος , τα παθογόνα παθογόνα (π.χ. Salmonella και Escherichia coli που παράγουν βελοτοξίνη ) στο ωμό κρέας θα αναγνωρίζονταν ως κίνδυνοι . Το μαγείρεμα είναι ένα μέτρο ελέγχου που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την εξάλειψη αυτών των κινδύνων. Το παρακάτω είναι ένα απόσπασμα από έναν πίνακα περίληψης αναλύσεων κινδύνου για αυτό το προϊόν.

Βήμα Πιθανός κίνδυνος (-οι) Αιτιολόγηση Ο κίνδυνος που πρέπει να αντιμετωπιστεί στο σχέδιο;
Y / N Ελεγχος
Μέτρο (-α)
5. Μαγειρική Εντερικά παθογόνα:
π.χ. Salmonella,
βεροτοξινογόνο- Ε. coli τα εντερικά παθογόνα έχουν συσχετιστεί με εκδηλώσεις τροφιμογενών ασθενειών από ανεπαρκώς αλεσμένο βοδινό κρέας Υ Μαγείρεμα

Η περίληψη ανάλυσης επικινδυνότητας μπορεί να παρουσιαστεί με διάφορους τρόπους. Μία μορφή είναι ένας πίνακας όπως ο παραπάνω. Ένα άλλο θα μπορούσε να είναι μια συνοπτική παρουσίαση των παραγόντων της ανάλυσης επικινδυνότητας της ομάδας HACCP και ένα συνοπτικό πίνακα που θα απαριθμεί μόνο τους κινδύνους και τα συναφή μέτρα ελέγχου.

Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP) (αρχή 2)

Ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου ορίζεται ως ένα βήμα στο οποίο μπορεί να εφαρμοστεί ο έλεγχος και είναι απαραίτητο για την πρόληψη ή την εξάλειψη ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων ή για τη μείωση του σε αποδεκτό επίπεδο. Οι δυνητικοί κίνδυνοι που είναι λογικά πιθανό να προκαλέσουν ασθένεια ή τραυματισμό σε περίπτωση απουσίας του ελέγχου τους πρέπει να εξετάζονται κατά τον προσδιορισμό των κεντρικών αντισυμβαλλομένων.

Η πλήρης και ακριβής αναγνώριση των κεντρικών αντισυμβαλλομένων είναι θεμελιώδους σημασίας για τον έλεγχο των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων. Οι πληροφορίες που αναπτύχθηκαν κατά τη διάρκεια της ανάλυσης επικινδυνότητας είναι απαραίτητες για την ομάδα HACCP για τον προσδιορισμό των βημάτων της διαδικασίας που έχουν οι κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι. Μια στρατηγική για τη διευκόλυνση της ταυτοποίησης κάθε CCP είναι η χρήση ενός δέντρου αποφάσεων του κεντρικού αντισυμβαλλομένου.

Παρόλο που η εφαρμογή του δέντρου αποφάσεων του κεντρικού αντισυμβαλλομένου μπορεί να είναι χρήσιμη για τον προσδιορισμό εάν ένα συγκεκριμένο βήμα είναι ένας κεντρικός αντισυμβαλλόμενος για έναν κίνδυνο που εντοπίστηκε προηγουμένως, είναι απλώς ένα εργαλείο και όχι υποχρεωτικό στοιχείο του συστήματος HACCP. Ένα δέντρο αποφάσεων του κεντρικού αντισυμβαλλομένου δεν αποτελεί υποκατάστατο της εμπειρογνωμοσύνης.

Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου εντοπίζονται σε οποιοδήποτε στάδιο όπου οι κίνδυνοι μπορούν είτε να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα. Παραδείγματα CCP μπορεί να περιλαμβάνουν: θερμική επεξεργασία, ψύξη, συστατικά δοκιμής για χημικά υπολείμματα, έλεγχο της σύνθεσης του προϊόντος και προϊόν δοκιμής για μεταλλικές προσμείξεις. Οι κεντρικοί αντισυμβαλλόμενοι πρέπει να αναπτυχθούν προσεκτικά και να τεκμηριωθούν.

Επιπλέον, πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο για λόγους ασφάλειας των προϊόντων. Για παράδειγμα, μια συγκεκριμένη διαδικασία θέρμανσης, σε δεδομένο χρόνο και θερμοκρασία, σχεδιασμένη να καταστρέφει ένα συγκεκριμένο μικροβιολογικό παθογόνο, θα μπορούσε να είναι ένα CCP. Παρομοίως, η ψύξη ενός προψημένου τροφίμου για την αποτροπή πολλαπλασιασμού των επικίνδυνων μικροοργανισμών ή η προσαρμογή μιας τροφής σε ένα ρΗ απαραίτητο για την πρόληψη της τοξίνης θα μπορούσαν επίσης να είναι CCPs.

Οι διαφορετικές εγκαταστάσεις που προετοιμάζουν παρόμοια είδη διατροφής μπορεί να διαφέρουν όσον αφορά τους κινδύνους που εντοπίστηκαν και τα βήματα που είναι τα CCP. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε διαφορές στη διάταξη, τον εξοπλισμό, την επιλογή των συστατικών, τις διαδικασίες που χρησιμοποιούνται, κ.λπ.

Καθορισμός κρίσιμων ορίων (Αρχή 3)

Ένα κρίσιμο όριο είναι μια μέγιστη ή / και ελάχιστη τιμή στην οποία μια βιολογική, χημική ή φυσική παράμετρος πρέπει να ελέγχεται σε έναν κεντρικό αντισυμβαλλόμενο για την πρόληψη, εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτό επίπεδο της εμφάνισης ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων. Χρησιμοποιείται ένα κρίσιμο όριο για τη διάκριση μεταξύ ασφαλών και μη ασφαλών συνθηκών λειτουργίας σε έναν κεντρικό αντισυμβαλλόμενο.

Τα κρίσιμα όρια δεν πρέπει να συγχέονται με τα όρια λειτουργίας που θεσπίζονται για λόγους άλλους από την ασφάλεια των τροφίμων.
Κάθε κεντρικός αντισυμβαλλόμενος θα έχει ένα ή περισσότερα μέτρα ελέγχου για να διασφαλίσει ότι οι αναγνωρισμένοι κίνδυνοι αποτρέπονται, εξαλείφονται ή μειώνονται σε αποδεκτά επίπεδα. Κάθε μέτρο ελέγχου έχει ένα ή περισσότερα συνδεδεμένα κρίσιμα όρια. Τα κρίσιμα όρια μπορούν να βασίζονται σε παράγοντες όπως:
• θερμοκρασία,
• χρόνος,
• φυσικές διαστάσεις,
• υγρασία,
• στάθμη υγρασίας,
• ενεργότητα νερού ( w ),
• ρΗ,
• τιτλοδοτημένη οξύτητα,
• συγκέντρωση άλατος,
• διαθέσιμο χλώριο,
• ιξώδες,
• συντηρητικά ή αισθητηριακές πληροφορίες και οπτική εμφάνιση.

Τα κρίσιμα όρια πρέπει να βασίζονται επιστημονικά. Για κάθε ΚΠΚ υπάρχει τουλάχιστον ένα κριτήριο για την ασφάλεια των τροφίμων που πρέπει να πληρούται. Ένα παράδειγμα ενός κριτηρίου είναι μια συγκεκριμένη θνησιμότητα μιας διαδικασίας μαγειρέματος, όπως μια 5Δ μείωση της σαλμονέλας . Τα κρίσιμα όρια και τα κριτήρια για την ασφάλεια των τροφίμων μπορούν να προέρχονται από πηγές όπως κανονιστικά πρότυπα και κατευθυντήριες γραμμές, έρευνες από τη βιβλιογραφία, πειραματικά αποτελέσματα και εμπειρογνώμονες.

Καθιέρωση διαδικασιών παρακολούθησης (Αρχή 4)

Παρακολούθηση είναι μια προγραμματισμένη ακολουθία παρατηρήσεων ή μετρήσεων για να εκτιμηθεί κατά πόσον ένας κεντρικός αντισυμβαλλόμενος είναι υπό έλεγχο και να δημιουργηθεί ακριβής αρχείο για μελλοντική χρήση κατά την επαλήθευση. Η παρακολούθηση εξυπηρετεί τρεις κύριους σκοπούς. Πρώτον, η παρακολούθηση είναι απαραίτητη για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων, καθώς διευκολύνει την παρακολούθηση της επιχείρησης.

Εάν η παρακολούθηση υποδεικνύει ότι υπάρχει τάση προς την απώλεια ελέγχου, τότε μπορεί να αναληφθεί δράση για την επαναφορά της διαδικασίας πριν από την απόκλιση από ένα κρίσιμο όριο. Δεύτερον, η παρακολούθηση χρησιμοποιείται για να προσδιοριστεί πότε υπάρχει απώλεια ελέγχου και ότι υπάρχει απόκλιση σε ένα κεντρικό αντισυμβαλλόμενο, δηλαδή υπερβαίνει ή δεν πληροί ένα κρίσιμο όριο. Όταν συμβαίνει μια απόκλιση, πρέπει να ληφθούν τα κατάλληλα διορθωτικά μέτρα. Τρίτον, παρέχει γραπτή τεκμηρίωση για χρήση κατά την επαλήθευση.

Μπορεί να προκύψει μη ασφαλές φαγητό εάν μια διαδικασία δεν ελέγχεται σωστά και εμφανίζεται απόκλιση. Λόγω των δυνητικά σοβαρών συνεπειών μιας κρίσιμης οριακής απόκλισης, οι διαδικασίες παρακολούθησης πρέπει να είναι αποτελεσματικές. Στην ιδανική περίπτωση, η παρακολούθηση θα πρέπει να είναι συνεχής, η οποία είναι δυνατή με πολλούς τύπους φυσικών και χημικών μεθόδων. Για παράδειγμα, η θερμοκρασία και ο χρόνος για την προγραμματισμένη θερμική διαδικασία των κονσερβοποιημένων τροφίμων με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ καταγράφονται συνεχώς σε διαγράμματα καταγραφής θερμοκρασίας.

Εάν η θερμοκρασία πέσει κάτω από την προγραμματισμένη θερμοκρασία ή ο χρόνος είναι ανεπαρκής, όπως καταγράφεται στο διάγραμμα, το προϊόν από τον αποστακτήρα διατηρείται και η διάθεση προσδιορίζεται όπως στην αρχή 5. Παρομοίως, η μέτρηση του ρΗ μπορεί να εκτελείται συνεχώς σε υγρά ή με εξέταση κάθε παρτίδα πριν από την επεξεργασία. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για την παρακολούθηση των κρίσιμων ορίων σε συνεχή βάση ή κατά παρτίδες και η καταγραφή των δεδομένων σε γραφήματα.

Η συνεχής παρακολούθηση προτιμάται πάντοτε όταν είναι εφικτό. Ο εξοπλισμός παρακολούθησης πρέπει να βαθμονομείται προσεκτικά για ακρίβεια.

Η ανάθεση της ευθύνης για την παρακολούθηση αποτελεί σημαντικό στοιχείο για κάθε ΚΠΚ. Οι συγκεκριμένες αναθέσεις θα εξαρτηθούν από τον αριθμό των κεντρικών αντισυμβαλλομένων και τα μέτρα ελέγχου και από την πολυπλοκότητα της παρακολούθησης. Το προσωπικό που παρακολουθεί τους κεντρικούς αντισυμβαλλομένους συχνά συνδέεται με την παραγωγή (π.χ. επιθεωρητές γραμμής, επιλεγμένοι εργαζόμενοι γραμμής και προσωπικό συντήρησης) και, όπως απαιτείται, προσωπικό ελέγχου ποιότητας.

Τα άτομα αυτά πρέπει να εκπαιδεύονται στην τεχνική παρακολούθησης για την οποία είναι υπεύθυνα, να κατανοούν πλήρως τον σκοπό και τη σημασία της παρακολούθησης, να είναι αμερόληπτα στην παρακολούθηση και την υποβολή εκθέσεων και να αναφέρουν με ακρίβεια τα αποτελέσματα της παρακολούθησης. Επιπλέον, οι εργαζόμενοι θα πρέπει να εκπαιδεύονται στις διαδικασίες που πρέπει να ακολουθούνται όταν υπάρχει τάση για απώλεια ελέγχου, ώστε να γίνονται έγκαιρες προσαρμογές για να διασφαλιστεί ότι η διαδικασία παραμένει υπό έλεγχο. Ο υπεύθυνος για την παρακολούθηση πρέπει επίσης να αναφέρει αμέσως μια διαδικασία ή προϊόν που δεν πληροί τα κρίσιμα όρια.

Όλα τα αρχεία και τα έγγραφα που σχετίζονται με την παρακολούθηση του κεντρικού αντισυμβαλλομένου πρέπει να φέρουν ημερομηνία και να υπογράφονται ή να μονογραφούνται από το άτομο που πραγματοποιεί την παρακολούθηση.

Όταν δεν είναι δυνατόν να παρακολουθείται συνεχώς ένας κεντρικός αντισυμβαλλόμενος, είναι απαραίτητο να καθιερωθεί μια συχνότητα και μια διαδικασία παρακολούθησης που να είναι αρκετά αξιόπιστες ώστε να υποδεικνύει ότι ο κεντρικός αντισυμβαλλόμενος βρίσκεται υπό έλεγχο. Στατιστικά σχεδιασμένα συστήματα συλλογής δεδομένων ή δειγματοληψίας προσφέρονται για το σκοπό αυτό.

Οι περισσότερες διαδικασίες παρακολούθησης πρέπει να είναι γρήγορες επειδή σχετίζονται με τις διαδικασίες «σε πραγματικό χρόνο» σε απευθείας σύνδεση και δεν θα υπάρχει χρόνος για μακρές αναλυτικές δοκιμές. Παραδείγματα δραστηριοτήτων παρακολούθησης περιλαμβάνουν: οπτικές παρατηρήσεις και μέτρηση θερμοκρασίας, χρόνου, ρΗ και στάθμης υγρασίας.

Οι μικροβιολογικές δοκιμές είναι σπάνια αποτελεσματικές για την παρακολούθηση, λόγω της χρονοβόρας φύσης τους και των προβλημάτων τους με τη διασφάλιση της ανίχνευσης μολυσματικών παραγόντων. Οι φυσικές και χημικές μετρήσεις προτιμούνται συχνά επειδή είναι γρήγορες και συνήθως πιο αποτελεσματικές για την εξασφάλιση ελέγχου των μικροβιολογικών κινδύνων. Για παράδειγμα, η ασφάλεια του παστεριωμένου γάλακτος βασίζεται σε μετρήσεις του χρόνου και της θερμοκρασίας της θέρμανσης παρά στην εξέταση του θερμαινόμενου γάλακτος για να εξασφαλιστεί η απουσία επιβιώσιμων παθογόνων.

Με ορισμένα τρόφιμα, διεργασίες, συστατικά ή εισαγωγές, μπορεί να μην υπάρχει εναλλακτική λύση σε μικροβιολογικές δοκιμές. Ωστόσο, είναι σημαντικό να αναγνωριστεί ότι ένα πρωτόκολλο δειγματοληψίας που είναι επαρκές για την αξιόπιστη ανίχνευση χαμηλών επιπέδων παθογόνων είναι σπάνια εφικτό λόγω του μεγάλου αριθμού δειγμάτων που χρειάζονται. Αυτός ο περιορισμός δειγματοληψίας θα μπορούσε να οδηγήσει σε ψευδή αίσθηση ασφάλειας από εκείνους που χρησιμοποιούν ανεπαρκές πρωτόκολλο δειγματοληψίας. Επιπλέον, υπάρχουν τεχνικοί περιορισμοί σε πολλές εργαστηριακές διαδικασίες για την ανίχνευση και τον ποσοτικό προσδιορισμό των παθογόνων και / ή των τοξινών τους.

Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών (Αρχή 5)

Το σύστημα HACCP για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων έχει σχεδιαστεί για τον εντοπισμό των κινδύνων για την υγεία και για τη θέσπιση στρατηγικών πρόληψης, εξάλειψης ή μείωσης της εμφάνισής τους. Ωστόσο, οι ιδανικές συνθήκες δεν επικρατούν πάντοτε και μπορεί να προκύψουν αποκλίσεις από τις καθιερωμένες διαδικασίες. Ένας σημαντικός σκοπός των διορθωτικών ενεργειών είναι να αποφευχθεί η πρόσβαση των καταναλωτών σε τρόφιμα που ενδέχεται να είναι επικίνδυνα. Όπου υπάρχει απόκλιση από τα καθορισμένα κρίσιμα όρια, απαιτούνται διορθωτικές ενέργειες. Επομένως, οι διορθωτικές ενέργειες πρέπει να περιλαμβάνουν τα ακόλουθα στοιχεία:

• α) να προσδιορίζουν και να διορθώνουν την αιτία της μη συμμόρφωσης

• (β) καθορίζει τη διάθεση μη συμμορφούμενου προϊόντος και

• (γ) καταγράφει τις διορθωτικές ενέργειες που έχουν ληφθεί.

Πρέπει να εκπονηθούν εκ των προτέρων συγκεκριμένες διορθωτικές ενέργειες για κάθε κεντρικό αντισυμβαλλόμενο και να συμπεριληφθούν στο σχέδιο HACCP. Το σχέδιο HACCP θα πρέπει να καθορίζει τουλάχιστον τι γίνεται όταν εκδηλώνεται η απόκλιση, ποιος είναι υπεύθυνος για την εφαρμογή των διορθωτικών ενεργειών και ότι θα καταρτιστεί και θα διατηρηθεί αρχείο των ενεργειών που έχουν αναληφθεί.

Τα άτομα που έχουν πλήρη γνώση της διαδικασίας, του προϊόντος και του σχεδίου HACCP πρέπει να αναλάβουν την ευθύνη για την επίβλεψη των διορθωτικών ενεργειών. Κατά περίπτωση, μπορούν να συμβουλεύονται εμπειρογνώμονες για να αναθεωρήσουν τις διαθέσιμες πληροφορίες και να βοηθήσουν στον προσδιορισμό της διάθεσης μη συμμορφούμενων προϊόντων.

Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης (Αρχή 6)

Ως επαλήθευση νοούνται οι δραστηριότητες εκτός από την παρακολούθηση που καθορίζουν την εγκυρότητα του σχεδίου HACCP και το σύστημα λειτουργεί σύμφωνα με το σχέδιο. Το NAS (1985) (2) επεσήμανε ότι η μεγάλη έγχυση της επιστήμης σε ένα σύστημα HACCP επικεντρώνεται στην,

• ορθή αναγνώριση των κινδύνων, στα κρίσιμα σημεία ελέγχου,

• στα κρίσιμα όρια και στη θέσπιση κατάλληλων διαδικασιών επαλήθευσης.

Αυτές οι διαδικασίες θα πρέπει να διεξάγονται κατά την ανάπτυξη και εφαρμογή των σχεδίων HACCP και τη διατήρηση του συστήματος HACCP. Ένα παράδειγμα ενός προγράμματος επαλήθευσης δίνεται στο σχήμα 2 .
Μια πτυχή της επαλήθευσης είναι η αξιολόγηση του κατά πόσον το σύστημα HACCP της εγκατάστασης λειτουργεί σύμφωνα με το σχέδιο HACCP. Ένα αποτελεσματικό σύστημα HACCP απαιτεί λίγες δοκιμές τελικού προϊόντος, καθώς κατασκευάζονται επαρκείς επικυρωμένες διασφαλίσεις στις αρχές της διαδικασίας.

Συνεπώς, αντί να στηρίζονται σε δοκιμές τελικού προϊόντος, οι επιχειρήσεις θα πρέπει να βασίζονται σε συχνές αναθεωρήσεις του σχεδίου HACCP, επαλήθευση της ορθής τήρησης του σχεδίου HACCP και αναθεώρηση των αρχείων παρακολούθησης και διορθωτικών ενεργειών του κεντρικού αντισυμβαλλομένου.

Μια άλλη σημαντική πτυχή της επαλήθευσης είναι η αρχική επικύρωση του σχεδίου HACCP για να διαπιστωθεί ότι το σχέδιο είναι επιστημονικά και τεχνικά υγιές, ότι έχουν εντοπιστεί όλοι οι κίνδυνοι και ότι εάν εφαρμοστεί σωστά το σχέδιο HACCP, αυτοί οι κίνδυνοι θα ελέγχονται αποτελεσματικά. Οι πληροφορίες που απαιτούνται για την επικύρωση του σχεδίου HACCP περιλαμβάνουν συχνά,

• συμβουλές εμπειρογνωμόνων και επιστημονικές μελέτες και

• παρατηρήσεις, μετρήσεις και αξιολογήσεις εντός του εργοστασίου.

Για παράδειγμα, η επικύρωση της διαδικασίας μαγειρέματος για τα μπιφτέκια θα πρέπει να περιλαμβάνει την επιστημονική αιτιολόγηση των χρόνων θέρμανσης και των θερμοκρασιών που απαιτούνται για την κατάλληλη καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών (π.χ. εντερικών παθογόνων) και μελέτες για να επιβεβαιωθεί ότι οι συνθήκες μαγειρέματος θα αποδώσουν τις απαιτούμενες το χρόνο και τη θερμοκρασία σε κάθε μπιφτέκι.

Οι επακόλουθες επικυρώσεις εκτελούνται και τεκμηριώνονται από ομάδα HACCP ή από ανεξάρτητο εμπειρογνώμονα ανάλογα με τις ανάγκες. Για παράδειγμα, οι επικυρώσεις διεξάγονται όταν υπάρχει μια ανεξήγητη αποτυχία του συστήματος, παρουσιάζεται ένα σημαντικό προϊόν, διαδικασία ή αλλαγή συσκευασίας. ή αναγνωρίζονται νέοι κίνδυνοι.

Επιπλέον, μια περιοδική ολοκληρωμένη επαλήθευση του συστήματος HACCP πρέπει να διεξάγεται από αμερόληπτη και ανεξάρτητη αρχή.
Αυτές οι αρχές μπορούν να είναι εσωτερικές ή εξωτερικές της επιχείρησης τροφίμων. Αυτό πρέπει να περιλαμβάνει τεχνική αξιολόγηση της ανάλυσης κινδύνου και κάθε στοιχείο του σχεδίου HACCP. Επιτόπια επισκόπηση όλων των διαγραμμάτων ροής και των κατάλληλων αρχείων από τη λειτουργία του σχεδίου. Μια εκτεταμένη επαλήθευση είναι ανεξάρτητη από άλλες διαδικασίες επαλήθευσης και πρέπει να εκτελείται για να διασφαλιστεί ότι το σχέδιο HACCP έχει ως αποτέλεσμα τον έλεγχο των κινδύνων. Εάν τα αποτελέσματα της συνολικής επαλήθευσης εντοπίσουν ελλείψεις, η ομάδα HACCP τροποποιεί το σχέδιο HACCP όπως είναι απαραίτητο.

Οι δραστηριότητες επαλήθευσης διεξάγονται από ιδιώτες στο εσωτερικό μιας εταιρείας, από εμπειρογνώμονες τρίτων και από ρυθμιστικούς οργανισμούς.

Είναι σημαντικό τα άτομα που πραγματοποιούν επαλήθευση να έχουν την κατάλληλη τεχνική εμπειρογνωμοσύνη για την εκτέλεση αυτής της λειτουργίας.

Καθιέρωση διαδικασιών τήρησης αρχείων και τεκμηρίωσης (Αρχή 7)

Γενικά, τα αρχεία που διατηρούνται για το σύστημα HACCP πρέπει να περιλαμβάνουν τα ακόλουθα:

  1. Περίληψη της ανάλυσης κινδύνου, συμπεριλαμβανομένου του σκεπτικού για τον προσδιορισμό των κινδύνων και των μέτρων ελέγχου.
  2. Το σχέδιο HACCP
    Καταχώρηση της ομάδας HACCP και ανάθεση αρμοδιοτήτων.
    Περιγραφή του τροφίμου, διανομή του, προοριζόμενη χρήση και καταναλωτής.
    Επαληθευμένο διάγραμμα ροής.
    Πίνακας περίληψης σχεδίου HACCP που περιλαμβάνει πληροφορίες για:
    Βήματα στη διαδικασία που είναι τα CCP
    Ο ή οι κίνδυνοι που προκαλούν ανησυχία.
  3. Κριτικά όρια
    Παρακολούθηση *
    Διορθωτικές ενέργειες*
    Διαδικασίες επαλήθευσης και χρονοδιάγραμμα *
    Διαδικασίες τήρησης αρχείων *
    * Πρέπει να παρέχεται σύντομη περίληψη της θέσης που είναι υπεύθυνη για την εκτέλεση της δραστηριότητας και των διαδικασιών και της συχνότητας
    Τα παρακάτω είναι ένα παράδειγμα ενός πίνακα περίληψης του σχεδίου HACCP:
  4. Υποστήριξη τεκμηρίωσης, όπως αρχεία επικύρωσης.
  5.  Εγγραφές που δημιουργούνται κατά τη λειτουργία του σχεδίου.

 

Δείτε τα νέα μας site.